Włoska kawa według baristy
Gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość – tak o idealnej kawie zwykli mawiać Francuzi. Zgodnie z włoską kulturą picia „małej czarnej”, powinna być ona jednak przede wszystkim idealnie zaparzona i podana zgodnie z baristyczną sztuką.
Choć zwyczaj przyrządzania aromatycznego naparu z ziaren kawy zrodził się na Bliskim Wschodzie, to Włochy uznawane są za ojczyznę prawdziwego espresso. To właśnie ze słonecznej Italii wywodzą się podstawowe zasady dotyczące parzenia „małej czarnej” i najpopularniejsze, zdobywające uznanie na całym świecie kawowe napoje, m.in.: cappuccino czy caffè macchiato. Przygotowane na bazie mleka, według Włochów stanowią idealny sposób na rozpoczęcie dnia. W godzinach popołudniowych mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego raczą się natomiast klasycznym espresso. Jak przygotować tradycyjne kawy zgodnie z włoską sztuką, zdradza Christian Tirro – barista marki Segafredo Zanetti Poland, organizującej szkolenia baristyczne dla gastronomów.
Espresso, czyli kwintesencja smaku
Historia espresso nierozerwalnie wiąże się z powstaniem pierwszych ekspresów ciśnieniowych, które umożliwiają przyrządzenie intensywnego naparu o bogatym smaku. Dzięki przepuszczeniu przez drobno zmieloną mieszankę gorącej wody pod bardzo wysokim ciśnieniem, otrzymujemy prawdziwą kawową esencję. Aby uzyskać aromatyczne espresso konieczne jest jednak przestrzeganie kilku zasad. Do zaparzenia jednej filiżanki naparu wykorzystywane jest 7-8 gramów drobno zmielonej mieszanki, poddawane ekstrakcji (zaparzaniu) przez ok. 25 – 30 sekund. W tym czasie uzyskujemy 30 ml napoju. Klasyczne espresso podawane jest bez żadnych dodatków. Dzięki włoskiej inwencji powstało jednak wiele wariantów jego serwowania. Dolewając na wierzch „plamkę” spienionego mleka, uzyskamy espresso macchiato. Czarny napar z niewielkim dodatkiem grappy – alkoholu z wytłoków i pestek winogron, nazywany jest caffè corretto. Espresso z odrobiną soku cytrynowego – tzw. espresso romano jest natomiast popularnym środkiem przeciwbólowym.
Monte Bianco, Marocchino, Mochaccino, Viennese espresso, czyli nowe oblicze tradycji
Wśród oryginalnych propozycji, które znajdują uznanie kawoszy, wyodrębnić należy alternatywne sposoby przygotowania klasycznego espresso. Podawane w eleganckich szklaneczkach o objętości 100 mln stają się obecnie jednym z najsilniejszych kawowych trendów. Zwolennikom tradycji do gustu przypadnie Monte Bianco, czyli połączenie aromatycznego naparu z odrobiną mlecznej, gładko spienionej pianki. Wśród słodszych wariantów wyróżniają się natomiast te z dodatkiem czekolady. Według pochodzącej z włoskiego Piemontu receptury, przygotowanie kawy marocchino rozpoczynamy od zaparzenia esencjonalnego espresso i posypania jego wierzchu czekoladą. Następnie dodajemy mleczną piankę i przyprószamy czekoladową posypką. Innym rozkładem warstw różni się mochaccino, gdzie na samym spodzie szklaneczki umieszczamy czekoladę i kolejno – espresso, piankę z mleka oraz posypkę. Za prawdziwie deserową propozycję uznać można viennese espresso. Choć przygotowywana podobnie jak mochaccino, różni się wykorzystaniem bitej śmietany zamiast mlecznej pianki.
Cappuccino, latte macchiato, caffè mocha, czyli klasyka gatunku
Choć kawowe napoje z dodatkiem mleka są do siebie podobne pod względem składu, znacznie różnią się proporcjami, sposobem przygotowania oraz podania. Podstawą do przyrządzenia klasycznych, włoskich propozycji jest aromatyczne espresso. Aby złagodzić jego smak, dodawane jest spienione na gładko mleko. Odpowiednią konsystencję uzyskamy dzięki wykorzystaniu tłustego mleka, doprowadzonego do temperatury 60⁰C.
Najpopularniejszą z mlecznych kaw jest cappuccino. Choć jego historia sięga lat 30. XX wieku, receptura przyjęła obecny kształt w latach 50., kiedy coraz większą popularnością cieszyły się ekspresy ciśnieniowe. Do przygotowania tej propozycji wykorzystywane jest świeżo zaparzone espresso i 100 ml spienionego mleka. Istotna jest kolejność przyrządzania – do porcelanowej, ciepłej filiżanki o objętości 160 ml wlewamy espresso, a następnie na gładko spienione mleko, tak aby zachować proporcje: 1/3 espresso, 1/3 gorącego mleka i 1/3 pianki mlecznej. Tradycyjna receptura cappuccino nie uwzględnia stosowania posypek na wierzch kawy. Przygotowując napój w domu, w zależności od naszych upodobań możemy jednak dodać startą czekoladę lub cynamon. Caffe latte macchiato jest natomiast podawane w wysokiej, eleganckiej szklance 250 ml. Najpierw wlewamy do niej 200 ml spienionego mleka, a następnie wąskim strumieniem uzupełniamy espresso. W ten sposób uzyskujemy trzy warstwy. W podobny sposób przygotować możemy caffè mocha. Zanim zapełnimy szklankę espresso i mlekiem, na jej dno wlewamy odrobinę sosu czekoladowego. Na wierzch dodajemy bitą śmietanę.
Affogato, shakerato, caffè medici, czyli kawa w wersji deserowej
Ciekawymi kierunkami w poszukiwaniach kawowej alternatywy mogą być napoje w formie deserów lub eleganckich drinków. Zwolennikom pierwszych z nich, do gustu przypadnie affogato – dwie kulki lodów waniliowych zatopione w aromatycznym espresso. Całość serwowana jest w szklance na nóżce i ozdobiona bitą śmietaną oprószoną czekoladą. Deserowym charakterem cechuje się również caffè medici. Propozycja ta przygotowywana jest na bazie doppio – podwójnego espresso. Na dno pucharka lub wysokiej szklanki wlewamy odrobinę syropu czekoladowego i dodajemy startą skórkę pomarańczy. Następnie uzupełniamy 60 mililitrami aromatycznej kawy. Całość ozdabiamy bitą śmietaną i plasterkiem cytrusa. Wielbicielom wytrawnych drinków polecane jest natomiast shakerato. W składzie oryginalnego napoju znajdziemy espresso, odrobinę syropu smakowego, skondensowane mleko oraz lód. Mieszankę wlewamy do shakera i potrząsamy aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Mrożoną kawę przelewamy do wysokich szklanek lub kieliszków do martini. Choć pierwotna receptura nie zakłada wykorzystania alkoholu, w wersji wieczorowej syrop smakowy można zastąpić likierem bądź rumem.
Caffè Amaretto, Frangelico, czyli kawowa przyjemność ze wzmocnieniem
Ze względu na bogaty i wyrazisty bukiet smakowy, kawa idealnie współgra z aromatycznym alkoholem. Według włoskiej tradycji, czarny napar jest chętnie przygotowywany z rodzimymi likierami. Nazywany italian classico napój na bazie słodko-gorzkiego likieru Amaretto to jedna z najpopularniejszych propozycji wśród tego typu kaw. Migdałowa nuta alkoholu dobrze komponuje się z mieszankami palonymi na czekoladowy kolor. Przyrządzanie caffè amaretto rozpoczynamy od wlania do wysokiej szklanki espresso lungo, następnie dodajemy 30 ml likieru, opcjonalnie 15 ml koniaku. Całość mieszamy i dekorujemy bitą śmietaną. W podobny sposób przygotować można kawę z dodatkiem Frangelico. Ten produkowany w Piemoncie alkohol charakteryzuje się wyraźną nutą orzechów laskowych, przełamanych odrobiną ziół i jagód. Przyrządzając napój z jego dodatkiem, warto wybierać średniopalone mieszanki o zbalansowanym smaku.
Barista Segafredo Zanetti radzi:
1) Podając kawę w filiżance, zawsze dbaj o to, aby była ona podgrzana. W ten sposób napój przez dłuższy czas utrzyma pożądaną temperaturę.
2) Do spieniania używaj tłustego mleka. Dzięki temu, pianka będzie miała gęstą i trwałą konsystencję. Mleko powinno uzyskać temperaturę gotową do serwowania ok. 60⁰C.
3) Optymalna porcja kawy do przyrządzenia espresso to 7 – 8 gramów. Zadbaj o to, aby ziarna były świeżo zmielone – w ten sposób wydobędziesz ich bogaty aromat.
4) Espresso warto podawać ze szklaneczką wody. Dzięki przepłukaniu kubków smakowych, kawa będzie bardziej wyrazista i głęboka w smaku.
5) Na smak przyrządzanej kawy wpływa także stan wykorzystywanego młynka oraz ekspresu. Pamiętaj, aby dbać o czystość i ostrość żaren. Usuwaj resztki z kolby ekspresu każdorazowo po parzeniu kawy.
6) Kawa jest bardzo podatna na zapachy innych produktów spożywczych. By uniknąć przeniknięcia niepożądanymi aromatami, ziarna i gotową mieszankę mieloną przechowuj w szczelnych, szklanych opakowaniach z dodatkowym gumowym zabezpieczeniem pod nakrętką.
