Sekrety włoskiego espresso
25-mililitrowa esencja, wyróżniająca się bogactwem smaku i aromatu to propozycja, której kawoszom przedstawiać nie trzeba. Z okazji nadchodzącego Międzynarodowego Dnia Kawy przypominamy zasady parzenia idealnego espresso, które na przestrzeni ostatnich stu lat zyskało we Włoszech niemal status sztuki.
Historia espresso sięga początków XX wieku, kiedy to włoski konstruktor Luigi Bezzera zaprojektował pierwszy ekspres ciśnieniowy. Choć stworzenie w pełni funkcjonalnego urządzenia zajęło kolejnym projektantom ponad 40 lat, kultura picia espresso szybko rozprzestrzeniła się nie tylko w Italii, ale też w innych częściach świata, stając się bezsprzecznym symbolem Włoch. Do wzrostu jego popularności przyczyniła się m.in. obecność żołnierzy alianckich na terenach kraju, późniejsza emigracja wielu tysięcy Włochów do Stanów Zjednoczonych czy wreszcie hollywoodzka moda na kręcenie filmów na Półwyspie Apenińskim i popularyzacja espresso przez przyjeżdzające tam gwiazdy amerykańskiego kina. Dziś jest ono podstawową pozycją kawowego menu każdego lokalu w Europie i na świecie. We Włoszech jednak znaczy o wiele więcej, stanowiąc niezbędny element codziennego życia znacznej części mieszkańców. Jest to dostrzegalne szczególnie w dużych miastach, gdzie kawiarnie, do których wstępuje się na krótką chwilę, by na stojąco uraczyć się esencjonalnym naparem, spotkać można niemal na każdym rogu.
Wiele tajemnic w maleńkiej filiżance
Na smak, zapach i konsystencję espresso wpływa bardzo wiele czynników – od gatunku kawy, metody zbierania owoców, sposobu palenia ziaren, przez czas i grubość mielenia, jakość wody oraz czas parzenia, aż po kształt porcelany, w której serwuje się napój. Koneserzy mogą wybierać w ogromnej ofercie dostępnych na rynku mieszanek lub kaw typu single origin. W zależności od ich pochodzenia, odmiany i metod przygotowania, znajdą w każdej z nich inne nuty smakowe i aromatyczne.
Wybór wysokiej jakościowo mieszanki jest istotny, ale by cieszyć się naprawdę dobrym espresso, warto pamiętać także o kilku zasadach dotyczących jego przygotowania. Po pierwsze, ziarna najlepiej mielić tuż przed parzeniem. Pozwoli to wydobyć z nich pełnię smaku, związaną z obecnością kilkuset związków aromatycznych. Porcja odpowiednia na jedną filiżankę to 7-8 gramów mieszanki zmielonej nieco drobniej niż kryształki cukru. Istotne, by podczas tego procesu nie doszło do przepalenia ziaren, dlatego używając domowego młynka dobrze mielić w 4-5 krótkich seriach oddzielonych kilkusekundowymi przerwami. Dla smaku espresso znacznie ma również to, jak dokładnie ubijemy ziarna. – Po wsypaniu rozdrobnionej kawy do kolby należy ubić ją za pomocą tampera, tak aby była ona gładka, a jej powierzchnia była równo oddalona od brzegu kolby na całym jej obwodzie– tłumaczy Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. – Jest to niezwykle ważny krok, bowiem nierówne ubicie kawy wpłynie negatywnie na proces parzenia. W miejscach, gdzie mieszanki jest mniej i woda będzie przepływać szybciej, kawa będzie niedoparzona. Tam zaś, gdzie jest jej więcej – będzie ona przypalona. Na walory smakowe napoju wpływa również jakość wody, dlatego do przyrządzania espresso powinniśmy użyć wody filtrowanej – dodaje ekspert.
25 sekund dla 25 mililitrów
Nadrzędna zasada parzenia espresso metodą ciśnieniową dotyczy czasu trwania procesu. – Optymalnie ekstrakcja espresso powinna trwać 25 sekund. W takim czasie otrzymamy idealną porcję, czyli 25 mililitrów bogatej w smaku i aromatycznej esencji – tłumaczy Joanna Sobyra z Segafredo Zanetti Poland. – Już kilka sekund różnicy sprawi, że kawa straci walory smakowe. Zbyt krótkie parzenie może skutkować rozwodnieniem espresso, natomiast zbyt długie – nadmierną goryczką – wyjaśnia ekspert. Obok długości procesu, znaczenie ma również odpowiednie ciśnienie, które powinno wynosić około 9 barów oraz temperatura wody nieprzekraczająca 90° C. Niezachowanie tych parametrów odbija się nie tylko smaku, ale również na konsystencji i trwałości cremy, czyli charakterystycznej dla espresso pianki utrzymującej się na powierzchni.
Serwowanie zgodnie ze sztuką
Swoistą „wisienką na torcie” jest sposób podania włoskiej, w tym dobór odpowiedniej porcelany. Podgrzana do ok. 65°C filiżanka lub szklaneczka powinna mieć około 80 – 100 ml pojemności – tak, by zachować odpowiednią porcję kawy i – jeśli mamy ochotę na macchiato – dodać spienione mleko. Ścianki powinny być dość grube, by zminimalizować ryzyko poparzenia i posiadać wklęsły profil wewnętrzny, który pozwala na utrzymanie trwałej konsystencji kawy. Klasyczne espresso powinniśmy serwować w towarzystwie szklaneczki wody, by móc przepłukać kubki smakowe przed jej wypiciem. Włoskim zwyczajem, deserowym dodatkiem idealnie komponującym się z taką propozycją jest korzenne ciasteczko lub oprószony czekoladą migdał.
Czystość priorytetem kawosza
Bardzo duże znaczenie w procesie przyrządzania espresso ma również utrzymanie sprzętów w czystości. Regularna dbałość o stan młynka, kolby i innych elementów ekspresu pozwoli uniknąć wielokrotnego zaparzania resztek tych samych ziaren, jełczenia kawy i osiadania tłustych osadów, co istotnie obniża walory smakowe napoju. Zarówno ze względu na jakość kawy i jego walory smakowe, jak i żywotność samego ekspresu pamiętać trzeba też o systematycznym odkamienianiu urządzenia.
