Sztuka latte art krok po kroku
Do niedawna, tworzone na powierzchni kawy wzory – jak serce czy listek – zaskakiwały gości lokali gastronomicznych. Dziś stanowią standard, bez którego trudno wyobrazić sobie delikatne, włoskie cappuccino. Jak wykonać latte art w domu, opowiada Christian Tirro, barista Segafredo Zanetti Poland.
Tworzenie na powierzchni espresso efektownych wzorów za pomocą spienionego mleka to sztuka, która w kręgu profesjonalnych baristów jest świadectwem ich umiejętności i perfekcyjnego opanowania włoskiej tradycji serwowania kawy. Znaczenie tej techniki dla ich codziennej pracy potwierdza istnienie specjalnych systemów oceniania, jak np. Latte Art Grading System, w ramach których przyznawane są wyróżnienia świadczące o posiadanych przez baristę kwalifikacjach. Wzory tworzone przez mistrzów tej dziedziny zachwycają szczegółowością, wyszukaniem, a niekiedy także skomplikowaną konstrukcją 3D. Jednak niektóre rysunki z powodzeniem możemy wykonać samodzielnie w domu. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie przygotowanie. O czym należy pamiętać?
Po pierwsze: włoskie espresso
Do rysowania na kawie konieczna jest doskonała, gęsta crema. Delikatna pianka w kolorze orzecha, utrzymująca się na powierzchni parzonego w ekspresie ciśnieniowym espresso, potwierdza, że zostało ono prawidłowo przygotowane. By ją uzyskać, 7,5 gramów odpowiednio zmielonej mieszanki poddaje się ekstrakcji przez 25 sekund. 25-mililitrowe espresso jest najbardziej esencjonalną formą kawy, stanowiącą jednocześnie bazę do przyrządzenia innych napojów – także tych z dodatkiem mleka.
Po drugie: spienione mleko
Nawet najbardziej wprawny barista nie stworzy kawowego dzieła sztuki bez odpowiednio spienionego mleka. Tylko wykorzystanie mocno schłodzonego produktu o zawartości tłuszczu na poziomie 3,2% gwarantuje uzyskanie gęstej i trwałej pianki. Dzbanek należy napełnić nim w połowie, a następnie rozpocząć spienianie przy pomocy dyszy ekspresu. Jej końcówkę zanurzamy i przesuwamy tak, aby znalazła się ok. 1 cm od ścianki naczynia. Podczas tego działania mleko powinno uzyskać idealną do serwowania temperaturę 60°C. Proces spieniania składa się bowiem z dwóch etapów: pierwszy to zwiększanie objętości mleka, a drugi to podgrzewanie go do odpowiedniej temperatury. W czasie przeprowadzania pierwszego kroku, spieniane mleko powinno wydawać wyraźnie słyszalny dźwięk. W trakcie kroku drugiego, kiedy wprawiamy je w ruch, odgłos ten powinien ustać. Przygotowując się do wykonania latte art, warto wygładzić powierzchnię mlecznej pianki. W tym celu należy postawić dzbanek na stole, a następnie wykonać nim ruch wirowy.
Po trzecie: akcesoria
Niezbędnym do tworzenia wzorów latte art sprzętem jest dzbanek z wyprofilowanym przodem, tworzącym „dziobek”. Ergonomiczny kształt tego typu modelu pozwoli na zręczne uzupełnienie kawy spienionym mlekiem, przy zachowaniu wąskiego, dobrze ukierunkowanego strumienia. Dobrze aby był on wykonany ze stali nierdzewnej, dzięki temu będzie trwały i łatwy w utrzymaniu czystości. Akcesoriami przydatnymi w tworzeniu wzorów latte art są także: wykałaczka lub latte art pen oraz mały dozownik do czekolady z dziubkiem, który posłuży nam do malowania ozdobnych wzorków na powierzchni kawy.
Serce na dłoni
Rysunek serca to podstawowy wzór, od którego warto rozpocząć naukę sztuki latte art. Stosunkowo prosty do wykonania, zamieni zwykłe poranne cappuccino w romantyczne przywitanie ukochanej osoby. Od czego zacząć? Trzymając dzbanek z dala od filiżanki, kierujemy strumień spienionego mleka w sam środek espresso, napełniając ją do połowy. Następnie płynnie przybliżamy dzbanek, formując na powierzchni kawy okrągłą plamkę. Szybkim ruchem podnosimy naczynie, przecinając strumieniem na pół powstałe kółko. Mleczne serduszko gotowe! Przy pomocy wykałaczki, nabierając na jej koniec odrobinę kawowej cremy, możemy uzupełnić kształt o dowolne elementy, jak np. napis czy kontury twarzy.
Dekoracyjny listek
Równie estetycznym i prostym do wykonania wzorem jest listek lub inaczej rozeta. Nalewanie mleka zaczynamy z nieco większej wysokości, by po uzupełnieniu połowy filiżanki obniżyć dzbanek. Płynnie poruszamy nim w prawo i w lewo, tworząc na powierzchni kawy zygzakowaty wzorek. Ostatnim ruchem, podobnie jak w przypadku wzoru serca, jest przecięcie listka cienkim strumieniem.
