Kawa we włoskim stylu – porady baristy
Esencjonalny napar o bogatym smaku, przyrządzony w kafetierze, serwowany w porcelanowej filiżance lub szklaneczce – oto włoski sposób na aromatyczną, doskonałą kawę. Christian Tirro, barista marki Segafredo Zanetti Poland, zdradza jak krok po kroku przyrządzić ją zgodnie ze sztuką.
Krok 1: Dobór odpowiedniej mieszanki
Większość osób spożywających kawę zna dwa najpopularniejsze gatunki – szlachetną Arabikę i intensywną Robustę. Tymczasem, wybór odpowiedniej mieszanki powinien uwzględniać nie tylko proporcje w jakich skomponowane zostały te dwa rodzaje ziaren, ale i stopień palenia, decydujący o stopniu karmelizacji cukrów, intensywności smaku oraz wyczuwalnych podczas picia naparu aromatach. Informacji tych warto szukać na opakowaniu kawy. Jeśli decydujemy się na zakup mieszanki mielonej, nie bez znaczenia dla jakości napoju ma również jej dopasowanie do metody parzenia. I tak – grube mielenie stosuje w przypadku kawy przygotowywanej w ekspresie przelewowym. Maszyny wyposażone w kolbę wymagają ziaren zmielonych na średnią grubość. Drobno mielona mieszanka wykorzystywana jest przy tradycyjnej, włoskiej metodzie – kafetierze. Gładki pył kawowy posłuży nam natomiast do przyrządzenia naparu po turecku.
Krok 2: Samodzielne mielenie
Warto pamiętać, że najintensywniejszy aromat uzyskamy dzięki samodzielnemu zmieleniu kawy tuż przed zaparzeniem. Decydując się na przygotowanie napoju w tradycyjnej kafetierze, warto wykorzystać w tym celu młynek ręczny. W przypadku tego typu modeli, nie dochodzi do podwyższenia temperatury mielonych ziaren, dzięki czemu nie tracą one właściwości ani aromatu. Szacuje się, że aby uzyskać ilość mieszanki potrzebnej do zaparzenia jednej porcji kawy, konieczne jest wykonanie od 60 do 70 obrotów korbką. Nie bez znaczenia dla smaku przyrządzanego napoju jest również czystość urządzenia. Ze względu na zawartość olejków aromatycznych, ziarna pozostawiają często tłusty osad. Pamiętajmy więc o systematycznym przecieraniu młynku wilgotną szmatką.
Krok 3: Zaparzenie kawy w kafetierze
Kafetiera to klasyczne urządzenie do zaparzania kawy działające w oparciu o metodę ciśnieniową. O ile w kawiarniach i restauracjach Włosi spożywają espresso przygotowane w profesjonalnych ekspresach baristycznych, o tyle w domowym zaciszu króluje kafetiera. Przyrządzenie kawy tym sposobem jest prostym zabiegiem. Rozpoczynamy od rozkręcenia urządzenia i wlania wody do dolnej części. Powinna ona sięgnąć poniżej poziomu zaworka umieszczonego w ściance. Następnym krokiem jest umieszczenie zmielonej mieszanki w sitku. Ważne, aby nie ubijać jej ani nie ugniatać. Po skręceniu urządzenia, stawiamy je na małym ogniu i czekamy kilka minut na zaparzenie kawy.
Krok 4: Spienienie mleka
Czekając na zaparzenie kawy w kafetierze, możemy przygotować mleko. Z uwagi na fakt, że większość zabielanych, włoskich napojów uwzględnia w przepisie mleczną piankę, warto zainwestować w urządzenie spieniające. W tej roli sprawdza się dysza wbudowana w ekspres, osobne urządzenie o budowie dwumodułowej lub spieniacz ręczny. O czym pamiętać przy przygotowywaniu mleka? Przede wszystkim o temperaturze – idealne do serwowania powinno osiągnąć 60⁰C. Aby mieć pewność, że pianka będzie gęsta i trwała, wykorzystajmy mleko o zawartości tłuszczu na poziomie 3,2%. Dzięki temu kawa wyróżniać będzie się nie tylko doskonały smakiem, ale i estetyką podania.
Krok 5: Serwowanie
Ostatnim z etapów przygotowywania kawy jest jej odpowiednie serwowanie. Klasyczne espresso o objętości 25 ml podajemy w małej porcelanowej filiżance lub szklanym, 50-mililtrowym kieliszku. Często do kawy dodaje się szklankę wody do przepłukania ust po każdym łyku – tak, by można było w pełni delektować się jego smakiem. Eleganckie kieliszki sprawdzają się także przy podawaniu alternatywnych form espresso, np. warstwowego Mokaccino czy przyprószonego kakao Marocchino. Cappuccino, czyli espresso z dodatkiem gęstej, mlecznej pianki, serwuje się w porcelanowej filiżance o objętości 150-180 ml. Kawy mleczne typu latte lub propozycje deserowe warto podawać natomiast w wysokiej szklance z uszkiem, w towarzystwie długiej, ułatwiającej spożywanie łyżeczki.
